Quelques semaines après le dîner 100% Japon, nous avons profité d’une occasion un peu exceptionnelle pour découvrir plus en détail le talent de Hiroki Yoshitake et ça a été une vraie réussite. Ce restaurant français d’inspiration japonaise, qui vient de recevoir sa première étoile, est une formidable adresse !

Le cadre : choisissez une des deux ambiances : salon français au rez de chaussée, classique avec ses poutres apparentes, ou salon japonais, en bas, dans la cave voûtée. Il faut se déchausser pour marcher sur le parquet et se faufiler pour s’assoir à table.

Menu dégustation à 88€, avec 2 amuses bouche, 3 entrées, 2 poissons, 1 viande et 2 desserts :
- velouté froid de panais, tourteau, huile d’olive, écorce de citron.
- terrine de foie gras caramélisé au sucre de canne, sauce miso, sauce huile de foie gras
- tartare de saint Jacques, espuma de navet, gelée de bonite, ciboulette.
- œuf poché, légumes verts (pois gourmand, concombre, courgette), sauce mascarpone au haddock, espuma de petit pois, fines rondelles de pomme verte.
- crevette, asperges blanches, espuma d’asperge, tomate ananas, cause citron, fleurs.
- truite mi cuite, carottes jeunes, poivrons, tuile de carottes et patate douce, émulsion safranée de carotte, pesto.
- flétan sauce roquette, sauce soja, émulsion de haddock, oignon nouveau grillé, fève.
- filet mignon de porc enrobé de champignons grillés, poitrine de porc grillée, tubercule de capucine, purée de céleri rave, feuille de capucine
- dessert à la fraise et à la framboise, petites meringues, chocolat blanc, tuile à la fraise, yuzu.
- poire caramélisée, meringue au chocolat blanc, espuma de ?? à la vanille, quenelle de crème de chocolat, crème de jasmin
- nuage de soja

En boisson :
- Mont Louis, de chez Jacky Blot
- Saké non filtré

Une adresse recommandée par un de nos lecteurs, qui se présente comme une izakaya, mais propose également sushis et sashimi ainsi qu’une carte de vins en accord avec la cuisine japonaise.
A tester donc, pour se forger son propre avis.

Icho
3 rue des tournelles
75004 Paris
Tél : 01 44 78 03 92
http://www.icho.fr
Comment y aller ?
Ouvert du  mardi au samedi, de 12h00 à 14h30 et de 19h00 à 23h00

Une Ramenya , en plein coeur du quartier japonais, à l’angle de la rue Saint Anne et de la rue des Petits Champs.
La vitrine peut faire envie, on y voit deux énormes marmites de bouillon en train de mijoter, avec du Kombu, des champignons, des poireaux,  des quartiers de pommes (!) …
Au final, c’est très quelconque : les guyozas sont surgelés (comme dans nombre de restaurants), le bouillon manque de saveur, les nouilles sont moyennes, les légumes sont trop cuits et manquent de croquant.
La déco est triste, notamment dans la salle du fond, toute petite et sans fenêtre. Le service est rapide et efficace, les prix sont mesurés (ramens seuls à partir de 7€ à 10€, menus de 10,50€ à 12,50€)
Un adresse de repli, quand toutes les bonnes adresses sont vraiment bondées, mais rien de spécial à attendre, je continue à préférer Higuma ou Naritaké.

Taishoken
40, rue Sainte Anne
75002 Paris
Comment y aller ?

Un des grands restaurants japonais de Paris, chic et cher.
3 types de cuisine sont représentés : les poissons crus  (au sushi bar), le teppaniyaki (cuisine sur plaque chauffante) et le washoku (cuisine traditionnelle, respectant 5 principes d’équilibre).
Menus entre 80€ et 160€ le soir

Benkay
61 Quai de Grenelle
75015 Paris
Tél. : 01 40 58 21 26
www.restaurant-benkay.com
Comment y aller ?

Un izakaya (un bar à saké) chaudement recommandé par plusieurs personnes.

Lengué
31 rue de la Parcheminerie
75005 Paris
Tél. : 01 46 33 75 10
Comment y aller ?
Menu dégustation à 28€, à la carte, compter 20€ mini

Dans le cadre d’une des soirées “100% au 104” organisée par Omnivore, nous avons eu la chance de découvrir le talent de deux chefs japonais : Katsumi Ishida (En Mets fais ce qu’il te plaît, Lyon) et Hiroki Yoshitake (Sola, Paris, 1 étoile au Michelin depuis le 27 février 2012).

Le concept : ça ressemble à un grand banquet de mariage, on arrive en groupe, on montre patte blanche à l’entrée (oui, il fallait réserver et payer 3 semaines à l’avance) et on s’installe avec notre groupe. Il n’y pas trop de mélange entre les familles, même si on partage une des grandes tables de l’endroit (d’où le nom du restaurant : « Les Grandes Tables »).
Le service était simple et efficace, sans chichi, on est là pour ce qu’il y a dans l’assiette, et vu les 300 participants, ça en fait un certain nombre à servir en même temps.
A noter : il y a une vue sur la cuisine et on découvre alors les dizaine d’assiettes dressées en même temps, les chefs et leurs brigades à la manœuvre.
La carte des vins des Grandes Tables est assez courte, mais bien construite, avec notamment des vins naturels et le très agréable Premier Rendez-Vous (Montlouis sur Loire de Lise & Bertrand Jousset)

Au menu de cette soirée dégustation : 4 plats
- Saint Jacques, espuma de navet, poire,  (Hiroki Yoshitake).

- Foie gras caramélisé au saikiyo miso, potimarron, pétales de fleur, feuille craquante de (??) (Hiroki Yoshitake).
Excellent travail sur les textures en bouche et l’homogénéité des saveurs :  le coté fondant et sucré du foie gras, associé au potimarron légèrement sucré, et le Saikiyo miso (un miso jaune très doux, traditionnel de la région de Kyoto, qui contient naturellement une teneur en sucre assez élevée). Très doux, mais pas écoeurant du tout, l’assemblage est subtil, le foie gras est mis en valeur.

- Soupe de boudin noir au piment d’espelette, œuf mollet cuit à 68°, tartine de sobrasada (crème de Chorizo) (Katsumi Ishida)
Le boudin peut faire peur, ce n’est pas un aliment “évident”, je trouve, mais là aussi, c’est très subtil dans l’assemblage : on a juste la saveur du boudin dans une soupe assez légère, le coté gras est complètement annulé. Il équilibre cet petit manque par la tartine de sobrasada, toastée, bien puissante. Et puis il y a cet oeuf mollet, cuit à la perfection.

- Saumon basse cuisson, confit à l’huile d’olive, 3 épices, betterave rouge, citron vert, ciboulette, aneth (Katsumi Ishida)
Étonnante cuisson : ce n’est pas cru, mais ce n’est pas cuit non plus. La saveur est proche du saumon frais, mais avec une texture en bouche fondante comme s’il était cuit. Délicieux !

- Crémeux au thé vert, biscuit amande et framboise, tuile de sésame noir (Alessandra Montagne, Tempero, Paris).
Mmmmh, cette crème de thé vert …

- Whisky japonais Hibiki 17 ans, de la maison Suntory

Au final, tout était très réussi ! Deux approches différentes : d’un coté, Hiroki Yoshitake reste le plus proche du japon, avec le Miso,  le shiso, des saveurs très fraiches, sophistiquées acidulées.
De l’autre coté, Katsumi Ishida, a une approche plus brute, et revisite des produits on ne peut plus français (avec cette soupe de boudin noir notamment) mais qu’il est capable d’exprimer différemment.
Une très bonne soirée, qui donne envie de découvrir plus avant la cuisine de ces deux chefs qui se sont complétés à merveille.

Un restaurant de Kushiage à découvrir.
Les Kushiage sont des brochettes panées, ça peut être des légumes, de la viande, des fruits de mer, etc.
Les différentes critiques lues ça et là sont très bonnes.

Shu
8 Rue Suger
75006 Paris
01 46 34 25 88
http://restaurant-shu.com
Comment y aller
Menus de 38 à 56€

Mon coup de cœur du moment. Ce n’est pas à proprement parler de la gastronomie japonaise, mais le chef, Kei Kobayashi, est un jeune japonais (32 ans) qui a été formé par Alain Ducasse (entres autres).

L’alliance de produits français (pomme de terre pompadour, foie gras, par exemple), travaillés avec une grande précision, avec des saveurs acidulées et des compositions graphiquement splendides. Il y a même une légère tendance à la cuisine moléculaire (une « explosion de jasmin » par exemple).
Très très réussi !
A tel point que le guide Michelin 2012 vient de lui décerner sa première étoile.

Le menu du déjeuner (à 38€), en détail :
- En amuse bouche : Calamar, émulsion d’agrume et crumble (?). Ça commence très fort, avec un remarquable jeu sur la texture en bouche : contraste entre la douceur, le coté lisse du calamar et le croquant / rugueux des petites graines de ce qui ressemblait à du crumble (mais je ne sais pas vraiment ce que c’était).

- Foie gras confit de canard, feuille d’oignon rouge confit, gelée de (?), agrume, feuille de chocolat, feuille de capucine, crumble, vinaigrette.
Le foie gras est fondant, d’une saveur parfaite. Pas de toast servis, ils sont inutiles. On déguste le produit, et on teste des associations avec la vinaigrette,  le chocolat, la gelée ou tout en même temps. La présentation est parfaite, très graphique. J’ai oublié de manger la feuille de Capucine, c’est dommage …

- Gnocchis de pomme de terre Pompadour, émulsion de parmesan, petits grains de truffe noire, lamelles d’oignons confits, jambon ibérique. Délicieux et ça semble d’une telle simplicité (de la pomme de terre …).

- Saint Pierre grillé avec sa peau, oignon nouveau, feuille de chou, cédrat, purée de (??), sauce curry, vinaigrette colorée à la betterave, sauce verte à l’épinard (?). Le poisson est cuit à la perfection. La purée est un peu trop mousseuse à mon goût, elle ne se tient pas vraiment. Là encore on peut jouer à mélanger les saveurs, avec les différents sauces et légumes proposés. L’assiette est magnifique, mais aussi ludique : on se retrouve à l’utiliser comme une palette de gouaches,  et à mélanger les couleurs. Très réussi !

- Sorbet gingembre, sorbet mangue, feuille de meringue, touche de chantilly, agrumes, pétales de fleurs. Tout en subtilité, notamment le gingembre qui peut rapidement être agressif. Là pas du tout, c’est très doux, juste un parfum. La meringue est étonnante dans sa présentation : une feuille d’1 mm d’épaisseur, qui ajoute du craquant à la glace.

- Explosion de Jasmin,  caramel liquide et madeleine aux cristaux de sel. Pour terminer, on trempe les mini madeleines dans ce caramel, et on apprécie le contraste entre le sucré du caramel, le neutre (ou presque) de la madeleine et les cristaux de sel. Pour l’explosion de Jasmin, le serveur nous avait prévenu de bien fermer la bouche. En effet, on a une petite boule dans la bouche, qui explose sur la langue et libère l’infusion de jasmin. Etonnant ! Un exemple amusant et rafraichissant de la cuisine moléculaire (la technique de la sphérification). Un classique semble-t-il, que Kei renouvelle régulièrement avec de nouvelles saveurs.

Bref on s’est régalé, c’est un de mes meilleurs restos. L’addition est assez chère, mais pour ce niveau de qualité, je trouve que c’est raisonnable le midi (38€). Le soir on est sur un autre budget.
Le menu à 68€ comprenait plus de plats, au moins une viande en plus.
Ce midi là, pour le plat principal nous avions le choix entre le bar de ligne, le saint pierre, la plume de porc ibérique, le canard et la biche. Un supplément truffe était également possible.
Coté salle et service, c’est irréprochable : c’est vaste, il y a finalement peu de couverts (16 ce midi là) et chaque table dispose d’espace. Les plats sont bien détaillés, avec simplicité. Pour le vin, la carte est vaste, mais chère (même s’il est possible de prendre quelques crus au verre). Nous avions choisi un Savigny les Baumes blanc.

Kei
5, rue Coq Héron
75001 Paris
01 42 33 14 74
comment y aller ?
www.restaurant-kei.fr

Déjeuner: 38€ et 48€ (4 ou 5 plats)
Soir 75€ ou 95€ (6 ou 8 plats).
Fermé dimanche et lundi.

Une adresse à tester dans le 5ème, pas loin du Panthéon.
Il m’a été recommandé par une spécialiste !

Asia-Tée
47, rue de la Montagne Sainte-Geneviève
75005 Paris
Tél : 01.43.26.39.90
http://asia-tee.pagesperso-orange.fr
Comment y aller ?
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 19h à 23h00
Compter 17€ à 23€ le midi, 37 à 43€ le soir, 68€ pour le menu omakassé

A tester.
J’aime assez la devanture, avec son affiche « De vrais sushis japonais faits et servis par des japonais ; c’est rare !! » et son Totoro.

Sushi Kilala
7 rue des Moulins
75001 Paris
Comment y aller
01 47 03 35 57
http://sushikilala.blogspot.com/